PUFF PASTRY
A. Pengertian Pastry
- · Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak
- · Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan bayak lagi produk turunnya.
- · Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.
- · Pada umumnya produk bertekstur krispy, adonan tidak kalis.
- · Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat di roll seperti Danish pastry, Croissant, dan puff pastry.
B. Bahan
Bahan utama
- Tepung
- Ragi
- Gula
- Lemak
- Telur
- Susu
- Garam
- Cairan
Bahan Tambahan
• Aroma
dan essens
• Kacang-kacangan
(Nuts)
• Rempah-rempah
(spices)
• Buah-buahan
kering (dry fruit)
• Manisan
Buah (candied fruits)
• Liquor
(minuman beralkohol)
Bahan Lain
Bahan lain yang sering digunakan sebagai penambah cita rasa
pada adonan atau isi aneka pastry adalah keju, selai, dan coklat.
C. Peralatan Pastry
Peralatan Besar
- Mixer vertikal (planetary mixer)
- Lemari pengembang (proofing cabinet)
- Penipis adonan (dough sheeter)
- Oven
Peralatan Kecil
- Penggilas adonan(rooling pin)
- Kocokan (ballon wish)
- Pemotong adonan (scrapper)
- Timbangan (Scale )
- Kuas (Pastry brushes)
- Rak kawat (cooling grid)
- Croisssant rolling
D. Teknik Pembuatan Adonan
Teknik Pembuatan Adonan ada 3 cara, yaitu :
- Inggris
- Perancis
- Scotch
A.
Cara Inggris
1.
Buatlah adonan dari tepung terigu, air ,
mentega, garam dan air jeruk nipis. Campur, aduk kemudian bulatkan, diamkan
sebentar
2.
Giling adonan empat persegi panjang dengan ketebalan sekitar 0,5 cm
3.
Mentega dan korsvet aduk menjadi satu lalu
oleskan di atas 2/3 adonan
4.
Lipat 1/3 bagian yang tidak dipoles lemak ke
atas adonan yang dipoles lemak
5.
Sisanya tutupkan lagi. Giling adonan setebal ½
cm lalu dilipat membentuk lipatan tiga, tutup adonan dengan plastik atau lap
bersh lalu diamkan di lemari es sekitar 20 menit
6.
Giling lagi, kemudian dilipat double turn, is
7.
Irahatkan selama 10 menit
8.
Ulangi proses penggilingan dan melipat adonan
ini sebanyak 3 kali
9.
Adonan dapat dibentuk dan diisi sesuai selera,
kemudian di oven sampai matang
B.
Cara Perancis
1.
Buatlah adonan dari tepung terigu, air, mentega
dan garam, campur, aduk kemudian bulatkan, diamkan sebentar kurang lebih 10
menit
2.
Potong menyilang di atas bulatan adonan
3.
Tarik adonan yang telah dipotong
4.
Gilinglah setiap sudut sehingga berbentuk segi
empat
5.
Siapkan lemak/korsvet dibentuk bulat atau segi
empat, letakkan ditengah adonan tersebut
6.
Lipat kedalam setiap sudut sehingga menyerupai
amplop
7.
Giling adonan menjadi persegi panjang dan bentuk
lipatan tiga, istirahatkan 10 menit
8.
Setelah didiamkan giling lagi kemudian dilipat
membentuk lipatan buku atau double turn
9.
Ulangi proses penggilingan ini sebanyak tiga
kali yaitu lipatan tiga, lipatan buku, terakhir lipatan tiga lagi
10.
Adonan dapat dibentuk dan diisi sesuai dengan
selera
C.
Cara Scotch
1.
Campur terigu, mentega, dan garam. Sebelumnya
lemak untuk pelapis sudah didinginkan terlebih dahulu, lalu
dipotong-potong menyerupai dadu terlebih
dahulu, dan campurkan ke dalam tepung tadi
2.
Tuangkan air es lalu aduk adonan tadi sehingga
menjadi kenyal
3.
Bulatkan adonan dan diamkan sebentar
4.
Giling adonan persegi empat sekitar 40 x 60 cm
5.
Kemdian ipat menjadi ipatan tiga, kemudian
diistirahatkan sekitar 10 menit
6.
Setelah diistirahatkan giling lagi dan lipat
membentuk lipatan buku atau double turn
7.
Ulangi proses penggilingan ini sebanyak 3 kali
Resep Standar Puff Pastry
- 500 gr tepung terigu kuat
- 300 gr air dingin
- 100 gr mentega
- 10 gr garam
- 10 gr air jeruk nipis
- 225 gr korsvet
Trimaksihh,sangat bermanfaat
BalasHapusTinting titanium coating - Tinting Titanium Bars
BalasHapusTinting titanium tent stakes titanium coating. Tinting titanium is an silicone dab rig with titanium nail excellent tool for the titanium bmx frame manufacture of atomic lattice, the essential gold titanium alloy element for the manufacture of atomic mens titanium earrings lattice