Materi Tata Boga SMK: PUFF PASTRY

PUFF PASTRY

A. Pengertian Pastry

· Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak
· Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan bayak lagi produk turunnya.
· Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.
· Pada umumnya produk bertekstur krispy, adonan tidak kalis.
· Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat di roll seperti Danish pastry, Croissant, dan puff pastry.

B. Bahan

Bahan utama

Tepung
Ragi
Gula
Lemak
Telur
Susu
Garam
Cairan

Bahan Tambahan

• Aroma dan essens

• Kacang-kacangan (Nuts)

• Rempah-rempah (spices)

• Buah-buahan kering (dry fruit)

• Manisan Buah (candied fruits)

• Liquor (minuman beralkohol)

Bahan Lain

Bahan lain yang sering digunakan sebagai penambah cita rasa pada adonan atau isi aneka pastry adalah keju, selai, dan coklat.

C. Peralatan Pastry

Peralatan Besar

Mixer vertikal (planetary mixer)
Lemari pengembang (proofing cabinet)
Penipis adonan (dough sheeter)
Oven

Peralatan Kecil

Penggilas adonan(rooling pin)
Kocokan (ballon wish)
Pemotong adonan (scrapper)
Timbangan (Scale )
Kuas (Pastry brushes)
Rak kawat (cooling grid)
Croisssant rolling

D. Teknik Pembuatan Adonan

Teknik Pembuatan Adonan ada 3 cara, yaitu :

Inggris
Perancis
Scotch

A. Cara Inggris

1. Buatlah adonan dari tepung terigu, air , mentega, garam dan air jeruk nipis. Campur, aduk kemudian bulatkan, diamkan sebentar

2. Giling adonan empat persegi panjang dengan ketebalan sekitar 0,5 cm

3. Mentega dan korsvet aduk menjadi satu lalu oleskan di atas 2/3 adonan

4. Lipat 1/3 bagian yang tidak dipoles lemak ke atas adonan yang dipoles lemak

5. Sisanya tutupkan lagi. Giling adonan setebal ½ cm lalu dilipat membentuk lipatan tiga, tutup adonan dengan plastik atau lap bersh lalu diamkan di lemari es sekitar 20 menit

6. Giling lagi, kemudian dilipat double turn, is

7. Irahatkan selama 10 menit

8. Ulangi proses penggilingan dan melipat adonan ini sebanyak 3 kali

9. Adonan dapat dibentuk dan diisi sesuai selera, kemudian di oven sampai matang

B. Cara Perancis

1. Buatlah adonan dari tepung terigu, air, mentega dan garam, campur, aduk kemudian bulatkan, diamkan sebentar kurang lebih 10 menit

2. Potong menyilang di atas bulatan adonan

3. Tarik adonan yang telah dipotong

4. Gilinglah setiap sudut sehingga berbentuk segi empat

5. Siapkan lemak/korsvet dibentuk bulat atau segi empat, letakkan ditengah adonan tersebut

6. Lipat kedalam setiap sudut sehingga menyerupai amplop

7. Giling adonan menjadi persegi panjang dan bentuk lipatan tiga, istirahatkan 10 menit

8. Setelah didiamkan giling lagi kemudian dilipat membentuk lipatan buku atau double turn

9. Ulangi proses penggilingan ini sebanyak tiga kali yaitu lipatan tiga, lipatan buku, terakhir lipatan tiga lagi

10. Adonan dapat dibentuk dan diisi sesuai dengan selera

C. Cara Scotch

1. Campur terigu, mentega, dan garam. Sebelumnya lemak untuk pelapis sudah didinginkan terlebih dahulu, lalu dipotong-potong menyerupai dadu terlebih dahulu, dan campurkan ke dalam tepung tadi

2. Tuangkan air es lalu aduk adonan tadi sehingga menjadi kenyal

3. Bulatkan adonan dan diamkan sebentar

4. Giling adonan persegi empat sekitar 40 x 60 cm

5. Kemdian ipat menjadi ipatan tiga, kemudian diistirahatkan sekitar 10 menit

6. Setelah diistirahatkan giling lagi dan lipat membentuk lipatan buku atau double turn

7. Ulangi proses penggilingan ini sebanyak 3 kali

Resep Standar Puff Pastry