SALAD INDONESIA

A.   Pengertian Salad

Salad adalah hidangan yang dibuat dari sayuran mentah, setengah masak atau masak dan dicampur dengan semacam saus ( dressing ). Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari pendingin ) atau disajikan dalam temperatur ruang, dan dapat juga menjadi isi dari roti sandwich. Walaupun dapat dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis makanan ini terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah-buahan, umumnya digunakan selada.

      

B.   Bahan untuk Salad

        Bahan yang digunakan untuk membuat salad adalah sayuran dan buah-buahan, tetapi dalam salad Indonesia bahan yang banyak digunakan adalah sayuran.

        Kriteria sayuran yang baik :

1.      Segar

2.      Bersih

3.      Tidak layu

4.      Tidak berlubang

5.      Tidak berubah warna

6.      Tidak berulat

7.      Tidak memar / hancur

8.      Tidak berbau busuk

9.      Tidak banyak mengandung lendir

Jenis sayuran yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah : wortel, buncis, kentang, mentimun, terung, kacang panjang, kangkung, kacang tanah dan lain-lain kacang-kacangan.

C.   Jenis-jenis Salad Indonesia

       1.  Pecel

       

Pecel adalah makanan khas Kota Madiun Jawa Timur Indonesia yang terbuat dari rebusan sayuran berupa bayam, tauge, kacang panjang, kemangi, daun turi, krai (sejenis mentimun) atau sayuran lainnya yang dihidangkan dengan disiram sambal pecel. Konsep hidangan pecel mirip dengan hidangan salad dari Eropa. Keduanya sama-sama menggunakan sayuran segar sebagai bahan utama dan menggunakan topping. Perbedaanya adalah, jika salad menggunakan mayonaise sebagai topping, maka pecel menggunakan sambel pecel. Bahan utama dari sambal pecel adalah kacang tanah dan cabe rawit yang dicampur dengan bahan lainnya seperti daun jeruk purut, bawang, asam jawa, merica dan garam. Pecel sering juga dihidangkan dengan rempeyek kacang, rempeyek udang atau lempeng beras. Selain itu pecel juga biasanya disajikan dengan nasi putih yang hangat ditambah daging ayam atau jerohan. Cara penyajian bisa dalam piring atau dalam daun yang dilipat yang disebut pincuk. Masakan ini mirip dengan gado-gado, walau ada perbedaan dalam bahan-bahan yang digunakan. Rasa pecel yang pedas menyengat menjadi ciri khas dari masakan ini.

Variasi pecel menurut daerah

Banyumas

Di wilayah Banyumas, pecel sering pula dibubuhi dengan bahan-bahan (sayuran) yang berbau merangsang. Di antaranya, ditaburi dengan biji-biji lamtoro atau irisan bunga kecombrang yang telah dikukus.

Kudus

Di wilayah Kudus, terdapat tempat pembuat pecel terkenal di Indonesia, yaitu tempat makan Gado-Gado dan Pecel 43. Sempat masuk di dalam beberapa program televisi nasional, tempat makan ini mulai mendapat popularitas di kalangan artis-artis lokal.

Tegal

Nama pecel punya arti berbeda di daerah Slawi, Tegal, Jawa Tengah. Pecel tidak disajikan dalam bentuk sayur-sayuran, melainkan berbentuk rujak. Pecel versi daerah Slawi terdiri dari buah-buahan segar seperti jambu, nanas, pepaya, dan mangga serta disirami dengan saus gula merah kental.

Tulungagung

Berbeda dengan Pecel Madiun, Pecel Tulungagung lauknya tidak selengkap Pecel Madiun, serta bumbunya sangat banyak.

Kediri

Pecel Kediri lebih unik lagi karena biasanya aroma kencurnya agak kurang namun rasa cabe merahnya mantap sehingga lebih manis gurih dan pedas. Di kediri biasanya sambel pecelnya disandingkan dengan sambel tumpang yang terbuat dari cabe dan tempe busuk (tempe kemarin) dan santan serta laos yang direbus dan dikentalkan dengan tepung beras. 

2.  Gado-gado

Gado-gado adalah salah satu makanan yang berasal dari Indonesia yang berupa sayur-sayuran yang direbus dan dicampur jadi satu, dengan bumbu atau saus dari kacang tanah yang dihaluskan disertai irisan telur dan di atasnya ditaburkan bawang goreng. Sedikit emping goreng atau kerupuk (ada juga yang memakai kerupuk udang) juga ditambahkan.

Gado-gado dapat dimakan begitu saja seperti salad dengan bumbu/saus kacang, tapi juga dapat dimakan beserta nasi putih atau kadang-kadang juga disajikan dengan lontong.

Bahan-bahan untuk Gado-gado

Sayuran

Sayur-sayuran yang sering digunakan dapat bervariasi, sayuran yang biasa digunakan adalah:

·      Sayuran hijau yang diiris kecil-kecil seperti selada, kubis, bunga kol, kacang panjang, dan tauge.

·      Sayuran lainnya seperti wortel dan mentimun.

·      Tomat

·      Kentang rebus yang diiris.

·      Telur rebus.

Dengan perkecualian telur dan kentang rebus, sayur-sayuran yang digunakan biasanya masih dalam keadaan mentah. Walau kadang-kadang sayuran seperti kubis dan bunga kol bisa juga direbus air panas. Ada juga sayuran yang kadang-kadang dimasak dengan uap air panas.

Saus kacang

Salah satu perbedaan gado-gado dari salad sayuran lainnya adalah saus kacang yang digunakan. Bahan-bahan yang digunakan untuk saus kacang ini juga dapat bervariasi. Bahan yang biasa digunakan adalah:

·      Kacang goreng yang dilumatkan

·      Bawang putih

·      Cabai, merica

·      Air jeruk nipis

·      Garam, gula merah

       Terkadang juga ditambah santan , kecap dan terasi.

2.     Karedok

Karedok atau keredok adalah makanan khas daerah di Indonesia. Karedok dibuat dengan bahan-bahan sebagai berikut antara lain ketimun, tauge, kol, kacang panjang, daun kemangi, dan terong. Sedangkan sausnya dibuat dari cabai merah, bawang putih, kencur, kacang tanah, air asam, gula jawa, garam, dan terasi

3.    Rujak Cingur

Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama daerah asalnya Surabaya. Dalam bahasa Jawa kata "cingur" berarti "mulut", hal ini merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah-buahan seperti ketimun, krai (sejenis ketimun khas Jawa Timur),bengkoang, mangga muda, nanas, kedondong dan ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo dan cingur serta sayuran-sayuran seperti kecambah/tauge, kangkung dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk sedikit mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam dan irisan tipis-tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk).

Dalam penyajian  rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian 'biasa' dan 'matengan' (menyebut dicampur dengan cara diuleg, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak uleg).

Huruf e dalam kata matengan seperti menyebut huruf e dalam kata: seperti/menyebut/bendoyo Penyajian 'biasa' atau umumnya, berupa semua bahan-bahan yang telah disebutkan diatas, sedangkan 'matengan' (matang, jawa) hanya terdiri dari bahan-bahan matang saja; lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo (krai yang digodok) dan sayur (kangkung, kacang panjang, tauge) yang telah digodok. Tanpa ada bahan 'mentah'nya yaitu buah-buahan, karena pada dasarnya ada orang yang tidak menyukai buah-buahan. Keduanya memakai saus/bumbu yang sama. Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang dan irisan cingur. Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang biasanya tanpa menggunakan bahan cingur tersebut. Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring.

4.   Rujak

Bahan:
1 buah mangga mengkal, sisir tipis
1 potong pepaya mengkal, sisir tipis
*bisa ditambah buah lain sesuai selera*
100 ml air rebusan pindang
gula pasir secukupnya
garam secukupnya
terasi udang sedcukupnya
cabe rawit secukupnya

Pengolahan:
1. Ulek garam+terasi+cabe sampai halus
2. Tambahkan air rebusan pindang, tambahkan gula sambil terus diulek rata
3. Campurkan sisiran buah yang akan dirujak sesuai selera. Aduk rata.
4. Dapat dimakan langsung atau dinginkan dahulu dalam lemari es

D.  Alat

       Alat adalah sarana atau suatu barang yang sangat penting yang digunakan dalam proses pembuatan suatu jenis makanan. Alat yang digunakan dalam pembuatan salad adalah :

1.      Wajan

2.      Panci

3.      Serok

4.      Sutil

5.      Cobek dan ulekan

6.      Pisau

7.      Piring saji

8.      Mangkuk dan sendok

  Alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih, kering ( tidak lembab ), tidak retak  dan tidak berbau sabun.

E.    Teknik Penyajian Salad

        Dalam penyajian salad ada beberapa aturan dasar yang harus diperhatikan agar didapatkan  salad yang berkualitas baik dan menarik.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyajikan salad adalah :

1.   Salad disajikan dalam keadaan segar agar terasa renyah.

2.   Sebaiknya digunakan wadah-wadah dan pengaduk yang tahan asam, misalnya dari kayu, keramik, email.

3.   Daun-daun sayuran dipetik dari batang / dipotong di bagian atas akar, bagian sayuran yang layu atau busuk dibuang.

4.   Sayuran diblansing atau cukup disiram air panas.

5.   Sayuran ditiriskan wadah yang berlubang.

6.   Sayuran dipotong-potong sesuai dengan keinginan, untuk daun selada sebaiknya dirobek-robek saja tapi jangan diremas.

7.   Pemberian saus salad dilakukan sesaat sebelum dihidangkan agar sayuran tidak layu, jika disimpan terlalu lama saus akan mencair sehingga rasanya menjadi kurang lezat.

8.   Pemberian saus sebaiknya jangan sampai membanjiri sayuran tetapi cukup menyelimuti sayuran sajA

F.  Resep-resep Salad  Indonesia

                                                          Gado gado

Bahan  :

·      50 gram taoge

·      150 gram kangkung/bayam

·      100 gram daun kol

·      1 buah pare belah 2, keruk bijinya, potong 1 cm

·      1 buah labu siam rebus, potong-potong

·      1 buah tahu (8×8 cm), goreng

·      1 buah tempe (8×8 cm), goreng

Pelengkap Gado-gado :

·      Irisan telur rebus

·      Emping

·      Bawang goreng

·      Kerupuk

Sambal  :

·      200 gram kacang tanah goreng

·      2 buah cabai merah

·      5 buah cabai rawit

·      1 sendok teh garam

·      1/2 sendok teh terasi

·      1 sendok makan gula merah

·      1 sendok makan air asam

·      200 ml air matang

Cara Membuat Gado-gado :

1.       Rebus matang bahan sayuran, tiriskan.

2.       Campur sayuran, tahu, dan tempe dengan saus kacang, aduk rata.

3.       Hidangkan dengan pelengkapnya.

1.       Lotek

Bahan :
Bayam, siangi, rebus
Taoge, rendam air mendidih
Kol, potong serasi
1 bh tempe goreng, potong serasi
1 bh ketupat, potong serasi
kerupuk bawang secukupnya

Bumbu , dihaluskan :
 2-3 sdm kacang tanah, goreng
1/2 sdm gula merah
1 bh cabai rawit (sesuai selera)
1 siung bawang putih
1 cm kencur
1 lbr daun jeruk, buang batangnya
2-3 sdm air asam jawa
1/2 sdt garam
Cara Memasak Lotek :

1.      Siapkan cobek atau ulegan. Uleg cabai rawit, kencur, bawang putih, daun jeruk dan garam hingga halus.

2.      Masukkan kacang tanah, uleg kembali hingga halus. Tambahkan gula merah, uleg hingga halus.

3.      Cairkan bumbu dengan menambah 2-3 sdm air asam jawa. Aduk hingga halus. Masukkan bayam, taoge, kol, ketupat dan tempe goreng, aduk semua bahan hingga tercampur rata.

4.      Penyelesaian : taruh Lotek di piring, taburi dengan kerupuk bawang. Sajikan.

Tips & Trik :

·         Buat sesaat sebelum disajikan.

·         Penambahan air asam sebaiknya bertahap, jangan sampai bumbu terlalu cair, karena nanti biasanya bila sayur sudah masuk, bumbu jadi lebih cair.

Asinan Segar

   

Bahan  :

• Taoge kacang hijau, 150 gram
• Selada bokor, 100 gram, potong kasar
• Bengkuang, 100 gram, kupas, potong korek api
• Wortel, 100 gram, potong korek api
• Tahu kuning, 200 gram, potong dadu 1-2 cm
• Kol, 200 gram, buang tulang daunnya, iris tipis
• Bawang lokio ( bila suka ) , 100 gram
• Sawi asin, 100 gram, potong kasar
• Kacang tanah goreng, 100 gram
• Kerupuk mie, 2 buah, goreng
• Minyak goreng, 2 sendok makan
• Air hangat, 500 ml

Bahan Kuah :

• Cabai merah, 150 gram, buang bijinya, kukus
• Cabai rawit merah, 5 buah, kukus
• Ebi, 25 gram, seduh air panas, tiriskan
• Kacang tanah goreng, 50 gram
• Bawang putih, 3 siung
• Gula merah, 200 gram
• Cuka, 2 sendok makan
• Garam, secukupnya

Cara memasak  :

1. Kuah : haluskan semua bahan, panaskan minyak, tumis bahan hingga harum. Tambahkan air hangat, didihkan dan angkat.
2. Atur bahan-bahan, sirah kuah secukupnya. Taburi kacang goreng dan remasan kerupuk mie. Sajikan.

         Asinan Betawi

   

Bahan  :

• 200 gr tahu putih
• 150 gr wortel, parut panjang
• 150 gr mentimun hijau
• 150 gr mentimun putih
• 150 gr lokio (bawang asinan)
• 4 bh kerupuk mi kuning
• 150 gr taoge
• 100 gr kol

Haluskan:

• 3 siung bawang putih
• 4 bh bawang merah
• 3 bh cabai merah, rebus, haluskan
• ½ sdt terasi
• 200 ml air
• 150 gr gula merah
• 2 sdt cuka
• 150 gr kacang tanah

Pelengkap :

• Kerupuk mi kuning
• Kacang tanah goreng

Cara membuat :

1. Campurkan semua bahan sayuran, rendam dalam air yang sudah ditambah cuka selama 1 jam, angkat, tiriskan.
2. Haluskan bawang putih, bawang merah, terasi, cabai merah, garam, dan kacang tanah.
3. Buat bumbu cuka : masak air dengan gula merah sampai mendidih, campurkan semua bahan.
4. Cara penyajian : masukkan semua bahan sayuran ke dalam mangkuk, taburi kacang tanah goreng dan kerupuk mi. Siram dengan bumbu cuka.

Rujak Cingur

Ukuran porsi: 4 orang

Bahan-bahan

Bahan:

• 50 gram kangkung tanpa batang, rebus
• 50 gram bayam, rebus
• 50 gram taoge, rebus
• 50 gram kacang panjang, rebus
• 250 gram mulut dan kikil, rebus sampai matang

Saus:

• 50 gram kacang tanah, sangrai
• 30 gram gula merah
• 1 sendok makan petis
• 1/2 sendok teh garam
• 1 sendok makan air jeruk nipis
• 100 cc air

Cara membuat

1.     Saus: haluskan kacang tanah, gula merah, petis, dan garam, lalu tambahkan air jeruk nipis dan air, aduk hingga rata.

2.     Letakkan semua bahan dalam piring saji, lalu siram dengan saus diatasnya, campur, sajikan.

     

Selada Buah

Ukuran porsi: 6 orang

Bahan:

• 200 gram melon, kupas, potong bentuk dadu
• 200 gram pepaya, kupas, potong bentuk dadu
• 200 gram nanas, kupas, potong bentuk dadu
• 2 buah apel, kupas, potong bentuk dadu, rendam air garam
• 1 buah jeruk, kupas, bersihkan kulit arinya, belah jadi 2

Saus:

• 3 sendok makan mayonaise
• 1 sendok makan sambal botolan
• 1 sendok makan saus tomat
• 2 sendok makan air jeruk lemon
• 1 sendok makan gula pasir
• 1/2 sendok teh garam

Acar:

• 1/2 buah timun, belah jadi 2, buang bijinya, potong-potong
• 1/2 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh gula pasir
• 1/2 sendok teh cuka
• 50 cc air matang

Cara membuat

1.     Acar: campur timun, garam, gula, cuka, dan air, aduk hingga rata, lalu simpan di kulkas selama 2 jam, tiriskan, cincang halus.

2.     Saus: campur semua bahan dan acar, aduk hingga rata, lalu sisihkan.

3.     Letakkan semua bahan buah di atas pinggan saji, lalu siram dengan saus di atasnya.

     Urap

Ukuran porsi: 6 orang

Bahan-bahan

Sayuran:

• 125 gram kacang panjang, potong ukuran 5 cm
• 125 gram taoge, cuci
• 4 buah wortel, potong seperti korek api
• 125 gram rebung, potong seperti korek api
• 1/2 buah kol, potong-potong

Bumbu:

• 225 gram kelapa parut
• 2 siung bawang putih, haluskan
• 1/4 sendok teh kencur
• 2 lembar daun jeruk purut
• 3 buah cabai merah, haluskan
• 30 gram gula merah
• 1 sendok teh garam
• 2 sendok makan air jeruk nipis
• 1/2 sendok teh terasi matang

Cara membuat

1.     Sayuran: rebus tiap bahan secara terpisah hingga cukup lunak, angkat, tiriskan, lalu sisihkan.

2.     Bumbu: campur semua bahan, aduk hingga rata, lalu kukus selama 10 menit hingga matang, angkat.

3.     Letakkan semua sayuran tadi di atas piring saji, lalu taburi dengan bumbu di atasnya, sajikan.

  .

Rujak Buah

Bahan  :

• 1 buah bengkuang
• 1/4 buah (350 gram) pepaya mengkal
• 300 gram nanas
• 1 buah mangga muda
• 8 buah jambu air merah, dipotong 3 bagian
• 2 buah ketimun
• 3 buah kedondong

Bahan Sambal Kacang :

• 150 gram kacang tanah kulit goreng
• 2 buah cabai rawit merah
• 1 sendok teh terasi goreng
• 1/2 sendok teh garam
• 100 gram gula merah
• 2 sendok makan air asam jawa (dari 1 sendok teh asam jawa dan 3 sendok makan air)
• 150 gram nanas, dipotong-potong

Cara Membuat  :

1. Ulek rata cabai rawit merah, terasi, garam, gula merah, dan air asam jawa. Masukkan kacang. Ulek rata. Tambahkan nanas. Ulek jangan terlalu hancur.
2. Sajikan buah dengan sambal dan pelengkapnya.